Le Moulin

Moulin de Callas

La récolte des olives s'effectuent toujours à la main; c'est la meilleure méthode, celle qui respecte le mieux le fruit. Les olives, une fois triées sont stockées de quelques heures à quelques jours, ce laps de temps doit être bref pour éviter la fermentation et obtenir une huile d'olive de qualité. Maximum 2 jours pour une huile d'olive AOC Provence, 5 jours en général.

Travaillées selon la tradition avec du matériel très performant les olives vont être traitées au Moulin, lot par lot, pendant toute la période de récolte qui court de début novembre à début janvier : elles vont être lavées, broyées et pressées à froid, uniquement par des procédés mécaniques, pour en extraire une huile d'olive vierge extra, pur jus de fruit naturel. Toute notre production est conditionnée au Moulin.

L'atelier de trituration

Le Moulin de Callas s'est agrandi pendant l'été 2001. A l'entrée du chemin qui conduit à la boutique du Moulin, un nouveau bâtiment parfaitement intégré dans l'environnement a vu le jour. Inaugurée le 5 novembre 2002, cette nouvelle structure a pu traiter tous les apports des producteurs dès le 8 novembre 2002.

D'une superficie d'environ 200 m², le Moulin de Callas dispose d'une nouvelle installation répondant à toutes les normes en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les olives à l'arrivée sont pesées puis mises en pallox; Elles seront ensuite effeuillées puis lavées et broyées ; la pâte ainsi obtenue arrive dans un malaxeur où elle sera préchauffée à température très douce ; la dernière étape consistera à envoyer la pâte d'olives dans le décanteur, qui remplace la presse, et qui va séparer la partie solide, le grignon, des parties liquides les margines et l'huile d'olive qui arrivera dans le séparateur juste avant d'être conditionnée.

Nous sommes en mesure de traiter 1500 kg d'olives par heure avec une nouvelle technologie oléicole développée par Alfa Laval... moins d'eau à rajouter et un rythme de travail qui peut être régulé grâce à un nouveau système VS (Variable Speed soit Vitesse Variable) : un traitement plus ou moins rapide selon la variété d'olives.

Extraction continue (Cliquez pour agrandir les images)

  • Effeuillage des olives

  • Lavage : élimination des impuretés

  • Broyage : obtention d'une pâte d'olive

  • Malaxage : réunion des gouttelettes d'huile

  • Centrifugation horizontale de la pâte d'olive : séparation des phases solides (les grignons 25%) et liquide (le jus de l'olive 75%)

  • Centrifugation verticale de la phase liquide : séparation de l'huile d'olive et des eaux de végétation ou margines