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Terre Provençale, Hiver 97/98
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| Terre Provençale, Hiver 97/98 |
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Callas - Un moulin entre deux mondes
Pour rejoindre le village de Callas, on découvrira une partie mal connue du Var par une route sinueuse à travers les vignes bien entretenues de domaines viticoles classés en appellation côtes-de-provences. Ce chemin nous emmène aux gorges de Pennafort et gravit ensuite des collines boisées et tranquilles, où au pied de l'une d'entre elles, se nichent Callas et son moulin.
A dire vrai, les vieilles pierres blanchies, les tuiles anciennes et la roue à aubes laissent espérer un autre univers que celui auquel nous sommes confrontés. Le moulin en lui-même est un entrepôt de machines modernes dont les deux meules de pierre posées dans un vaste récipient en plastique sont le seul rappel au vieux moulin. Il ne faut pourtant pas s'arrêter à cet aspect des choses, car Serge Bérenguier, s'il dit ne pas être un vrai oléiculteur, connaît pourtant parfaitement bien les oliviers, les olives et leur huile. Une fabrication qui a obtenu, et certainement pas par hasard, la médaille d'or au concours agricole de Paris, l'an passé.
Serge prépare avec son fils Anthony l'aménagement d'une des plus vastes propriétés de la région, qui accueillera sur ses neuf hectares près de 3 000 arbres. Une exploitation qui demande du temps et du courage. Il faut environ cinq ou six ans pour qu'un arbre entre en production, et que celle-ci passe doucement les seuils s'avérant rentables (un minimum de 20 kilos de fruit par arbre) pour être enfin exploitée à son meilleur rendement, à savoir une cinquantaine de kilos par an.
Pour l'heure, le moulin fonctionne de novembre à mars, avec les olives apportées par les producteurs locaux, du simple particulier au professionnel, sachant qu'il faut au minimum 250 kilos pour faire une presse.
Pas n'importe quelles olives
Serge Bérenguier veille scrupuleusement à la qualité de celles qui lui sont amenées, refusant d'entrée celles qui ne correspondent pas aux critères de qualité qui prévalent en ces lieux.
La fabrication d'huile est ici faite selon deux méthodes, affrontement de deux mondes, l'ancien et le moderne, fin prêt pour être en conformité avec les nouvelles réglementations en matière de fabrication d'huile d'olive. Les porteurs peuvent donc choisir entre les deux méthodes de broyage d'olives, selon leur préférence, chacun bien sûr critiquant vivement l'autre. Il y a les inconditionnels de la meule ancienne et ceux qui optent pour la modernité de la chaîne continue d'extraction.
Avec ce procédé, bien peu esthétique avouons-le, les olives vont disparaître rapidement et définitivement des yeux pour être, dans un système à base de tuyaux et de pompes, lavées broyées, malaxées, décantées, et enfin couler en une huile très limpide. C'est peut-être simplifier à l'extrême un enchaînement d'opérations qui respecte les mêmes procédés que les artisans, le folklore en moins.
De l'or à l'AOC
En tout cas, il est un fait certain : " Le procédé garantit une huile qui a les mêmes caractéristiques que les autres, une pureté parfaite en plus ", nous assure le moulinier. Quelle que soit la solution choisie, il faut toujours cinq kilos d'olives pour obtenir un litre d'huile, et chaque exploitant s'acquittera du même droit pour broyer ses olives. La production, qui a obtenu la fameuse médaille dorée, est faite à partir du Ribier ou plant de Callas, variété locale. Totalement vendue, il reste à déguster la nouvelle récolte, qui espère la belle reconnaissance, l'appellation d'origine contrôlée. Seul problème, actuellement personne ne sait vraiment à partir de quelle variété olive, ni avec quel mélange possible cette qualification pourra être obtenue. Notons que pas moins de 17 variétés poussent avec autant de promesses sur le site… Si le choix est vaste, les espérances aussi.
Bernard VAN DE KERKHOVE - Terre Provençale, Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre. Hiver 97/98
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